Pancita de Res Clásica Levanta Crudos (NO Menudo, NO Mondongo, NO Callos)

Lunes, 03 Febrero 2014 11:09

¡UNA SOLA DUDA!, ¿La pancita de res lleva epazote o no? me llevó a navegar por internet y leer cada receta tan tediosa, o tan estúpida (Yahoo Answers) o simplemente donde no mencionaban la pancita de res como muchos la conocemos, sencilla, sin ser menudo.

El menudo es otra cosa, se cocina por allá por el norte y, con el debido respeto, NADA QUE VER. Se hace con garbanzo y es muy espeso, muy pesado para curártela.

Para los extranjeros que me leen deben de saber que México es muy variado, es chistoso como los guisados del norte no los conocen los del sur y viceversa… de plano no les llega, son pocos estados (entre ellos el Distrito Federal donde está la capital) en donde la migración de gente de otros estados nos permite conocer de todo.

Bueno pues, al grano, sencillo, sin tanta ciencia:

Ingredientes (para todo lo que yo hice, como 12 porciones para humanos normales jaja):

  • 125 grms de Chile Guajillo seco
    • De aquí tengo que aclarar que hay de dos tipos, uno LARGO y otro más chiquito también conocido como Guajillo Puyita. El largo NO PICA mientras que el chico PICA MUCHO (realmente mucho). La proporción entre estos dos chiles es a pleno gusto, si no comes nada de picante entonces NO LE PONGAS PUYITA, si comes mucho mucho picante le puedes poner como máximo la mitad aunque no es recomendable ya que aunque comas mucho picante es mejor cuando tu lo enchilas después a tu antojo, con alguna otra salsita. En mi guiso empleé unos 110 grms de largo y unos 40 grms de puyita (ya que a mi me gusta espeso y picoso)
  • 1 1/2 kilos de pancita de res PRECOCIDA
    • Lavar la panza cruda es un arte, no solo eso, es tedioso y sucio. Muchos dicen que el sabor es diferente pero si la sabes preparar no se nota ni un centavo la diferencia. Muchos no compran precocida pues dicen que puede estar sucia y eso sí que es cierto, NUNCA LA COMPREN EN EL SUPERMERCADO, cómprenla en un mercadito,  sobre ruedas, tianguis o como lo conozcan.
      Debe de estar SOLIDA, no babosa, no apestosa y con un olor muy muy tenue… imaginen que compran pescado, son casi las mismas precauciones.
    • Pidan en misma proporción Callo, Libro y Cacarizo (adelante fotos para que sepan cual es cual) y hay una cuarta parte que es para gustos un poco más exquisitos ya que su sabor es diferente llamada cuajo.
    • Pidan la pata cortada en trozos de entre 3 y 5 cms dependiendo la bocaza que tengan
  • 1/2 Pata de res
    • Se oye loco pero: FÍJENSE QUE NO TENGA MUCHO PELO, es desagradable cuando se come, 1/2 pata es un poco más de 1/2 kilo y es solo para los que comen huesitos y les gusta chuparse los dedulces.
  • 100grms de epazote fresco (o unos 10 o 15 grms de epazote seco)
  • 1 Cebolla mediana tirándole a grande… unos 200 grms.
  • 5 dientes de ajo grandes
  • Hierbas de olor (dos o tres ojitas)
  • Sal al gusto
  • Para servir:
    • Orégano seco, cebolla picada, limón, sal y de preferencia salsita de habanero (o pueden hacer una con puro puyita)

Preparación:

1.- Lavamos TODA la pancita y la pata con agua corriente (de preferencia tibia) y un colador grande, la tallamos con los dedos de las manos, ahí nos daremos cuenta de la calidad.

2.- Mientras hacemos eso podemos ir preparando lo demás, comenzando con el chile. Si el chile viene muy limpio y fresco entonces podemos darnos el lujo de poner un comal a fuego lento y tatemarlo (dorarlo)… NO y repito NO FRITO, no le pongan aceite, por eso luego la panza queda toda grasienta y sabe HORRIBLE aparte de que da mucha indigestión.

Si el chile no viene limpio entonces hay que lavarlo de igual forma en agua corriente (ya no lo podremos dorar), después de esto lavamos el epazote, la cebolla, pelamos y lavamos los ajos y todo lo echamos en la olla que vayamos a hacer la pancita y le ponemos poca agua y lo ponemos a hervir por 5 mins (osea, una vez hirviendo, contar 5 mins)

3.- Una vez hervido todo lo molemos en la licuadora y lo colamos con colador fino pero, he acá un secreto de la casa, cuando lo molamos al final, después de que quede todo limpio y bien colado, tomamos (para esta cantidad de comida) una cucharada sopera de ese mismo “bagazo” y se loo echamos a nuestro guiso, esto le dara una textura un poco casera y más sabor.

TENGAN CUIDADO AL MOLER ESTO, PARA EMPEZAR ESTARÁ HIRVIENDO Y ESO HACE QUE EXPLOTEN LAS TAPAS, SI TIENEN TIEMPO ENFRÍENLO UN POCO, SINO MUELANLO POCO A POCO Y, ENCIMA DE LA TAPA DE SU LICUADORA, PONGAN UN TRAPO HÚMEDO PARA EVITAR UN ACCIDENTE.

TAMBIÉN CUIDADO CON LA ROPA, EL COLOR DE ESTE CHILE SE PEGA EN CUALQUIER TRASTE DE PLÁSTICO ASÍ QUE IMAGINEN LO QUE HARÁ POR SU CAMISA BLANCA.

4.- Una vez con el caldillo molido y colado (recordando que debe seguir en la misma olla y en fuego bajo), echamos toda la pancita y la pata, así como va, echamos una pizca pequeña de sal (una cucharada sopera aprox), SUBIMOS LA FLAMA y esperamos a que dé el primer hervor, una vez hecho eso podemos agregar agua… ¿cuánta?, son aprox 4 litros en total (contando lo que ya teníamos en la olla) pero todo depende de qué tanto les guste el caldo.

5.- Entre-cerramos la cacerola y lo dejamos hervir, una vez hecho esto lo sazonamos con sal al gusto CON CUIDADO YA QUE SE SALA FÁCIL así que agreguen sal, déjenlo hervir pruébenlo, sino agreguen más sal, déjenlo hervir, pruébenlo y así hasta que quede.

6.- Una vez todo sazonada ya sabrá y olerá a pancita, después de 15 minutos de hervir apáguenlo y listo, a comer. Si tienen más tiempo les recomiendo dejarlo enfriar una o dos horas y después volverlo a hervir unos 15 minutos… eso hará efecto de “recalentado” y eso, justamente eso es lo que hace a una buena pancita.

Pues bien, como podrán darse cuenta en 15 minutos pueden tener un plato de comida de reyes para ustedes y toda su familia SIN GRASA NI CARBOHIDRATOS, la pata no tiene casi grasa sino cartílago (no hay que confundir) y la panza está limpia de grasa… es por demás nutritivo y delicioso.

Bien pues, les dejo unas imágenes y sus comentarios… , cualquier duda háganmela saber.

Producto final:

Pancita preparada      Pancita - Condimentos para servirse

Chile Guajillo Puyita (izq) y Guajillo “largo”:

Chile guajillo y puyita

Epazote Fresco:

Epazote fresco

Hirviendo todo con poca agua:

Hervor de ingredientes

Pancita ya lavada:

Pancita de res fresca precocida

Tipos de pancita (izq-der, arriba-abajo: Cuajo, Libro, Cacarizo, Callo):

Tipos de pancita (cuajo, libro, cacarizo y callo)    Tipos de pancita (cuajo, libro, cacarizo y callo)

Pata de res:

Pata de res precocida

Colado de molienda:

Pancita, eliminación de bagazo

Primer hervor:

Si notan esa capita de espuma quítensela no es nada pero, no se ve agradable.

Pancita hervida (espuma)    Pancita hervida SIN GRASA

Y listo… a disfrutar de un verdadero levanta muertos 100% mexicano.